2014年06月18日

色んな種類のお米

日本で食べられているお米は、特殊なものを除くと明治時代の品種がルーツだそうです。
こちらでは日本で食べられている品種と、最近手に入りやすくなってきた特殊なお米の紹介をします。

コシヒカリ
皆さんご存知の通り、全国各地で作られ、知名度、人気が高く、収穫量も群を抜いて多い品種です。
甘味、粘りが高く、冷めてもおいしいお米である反面、風に倒れやすいなど生産するのが難しい品種です。


ササニシキ
コシヒカリとは対照的にあっさりクセのない味が特長で、コシヒカリが知れ渡る前までは一番人気の高い品種でした。
現在も好まれる方が数多く、お寿司屋さんでもよく使われているそうです。
東北地方で多く作られ、このお米も手間のかかる品種です。


ひとめぼれ
コシヒカリに次いで収穫量が多い品種です。
宮城県や岩手県、そのほか東北地方以外でも作られています。
コシヒカリと初星の交配によって出来た、粘りのあるふっくら炊き上がるお米です。


あきたこまち
名前でわかる通り秋田県で作られていますが、岩手県、山形県、など多くの場所で作られています。
コシヒカリの子どもにあたり、手ごろな価格でツヤのある香り高いおいしいお米です。


ヒノヒカリ
ひとめぼれと同じくらい多く収穫されている品種です。
九州全域のほか、西日本各地で作られています。
粘りがありバランスのとれた味で、収穫が安定したお米です。


きらら397
北海道で開発された品種です。
手ごろな価格で、お店などでもよく使われています。


はえぬき
最近山形県で開発された品種で、あきたこまちの子どもにあたります。
歯ごたえがあり、冷めてもおいしく、お弁当などにも適したお米とされています。


赤米
日本に初めて稲が渡来した縄文時代からの日本米食文化の発祥のお米です。
実際食べてみると、やさしいおいしさが口に広がります。
お赤飯は、この赤米が使われていた名残りといわれています。
玄米モードがある炊飯器でおいしく炊けます。


黒米
原産地は中国や東南アジアとなります。
主にもち米が多い古代米の一種です。
「ポリフェノール」(体に有害な活性酸素を撃退する成分)が含まれており、中国では薬膳料理などに使われたりもします。
posted by 泰三 at 11:07| Comment(0) | お米 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

美味しく食べるために

美味しく食べるためには、炊く以外にも大切な事柄があります。

食 感
「食感」決めるのは銘柄と産地、全国で栽培される米の品種は約250種。その中で市場の約4割を占めるダントツの人気がコシヒカリ。その他コシヒカリの血を受け継いだ品種( ひとめぼれ:78% ヒノヒカリ:57% あきたこまち:50% キララ397:13% )というように市場の80%が、コシヒカリ系で、そのふっくらとした固めの米が好まれるようになりました。
また、その一方最近では、「ミルキークィーン」のように、冷めてもかたくならないお米も人気を集めています。

水 分
このコメの硬質と軟質の違いは水分量で決まるため、同じ銘柄でも産地によって違いが出る。
同じコシヒカリでも東北地方でとれたものは軟らかめに関西のものは硬めになる。
また、温度差が激しい山間部では硬めに、平野部では柔らかめになるという。
だから家庭では料理によって銘柄と産地を上手に選ぶことが重要です。
「コメの違いは田んぼの違い」、水と土壌がコメを育てる。同じ魚沼産コシヒカリでも、森が作り出す有機物の溶け込んだきれいな水が流れ込む、山奥の田んぼでとれたコメのうまさは、他の田んぼとは別格です。

保 管
もちろん「保存方法」も味の決め手。玄米でも気温が20度を超えると途端に味が落ちます。
コメも生鮮食品並みの扱い、米は冷蔵庫で保管して温度・湿度を一定に保ち暗い所で保管するのが米をおいしいまま保つ条件です。
posted by 泰三 at 10:55| Comment(0) | お米 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

おいしいご飯を炊いて頂くために

いつものお米が見違えるほどおいしくなる≪ポイント≫があります。

【1】.お米を正確に計る … 基本はすり切り一杯
お米を計量カップで正確に計ります。お米を計量カップに山盛り入れて、盛り上がった部分を箸などでカップの口に沿ってサッとすり切ります。※きちんとお米を計ることが、おいしいごはんを炊くための第一≪ポイント≫

【2】.きちんと洗米する … お米は研がずに洗うだけ
(1分30秒〜3分以内)≪ポイント≫は手早く、一気に!!
はじめは、お米についた糠やゴミ・ホコリを取り除くため一度に大量の水を入れ、洗わず素早くひとかき混ぜ、とにかくすぐ水を捨てる。(口の広いボウルを使うと良い)

※ヌカやゴミなどを含んだ水を、お米に吸収させないために、約10秒程度ですすぐ。
※一度吸い込んだ水は、お米の芯まで吸収され二度と取り除くことは出来ません。
※ザルで洗米したり、研いだりする人がいますが、ザルの網目に米粒が挟まって割れてしまうことがあるのでお勧めしません。(ザルでの洗米は厳禁)

2回目は、水を捨てた状態で指を立てるように入れ20回程お米を研ぎ、底にたまった研ぎ汁を取り除いてから、お水を入れて5〜6回かき混ぜ、これをやさしく2〜3回繰り返すだけ。
※米を研ぐ時は、必ず水を捨ててから。
※精米技術の進歩により、昔のようにゴシゴシとお米を研ぐ必要はなく、洗う感じで洗米しましょう。ゴシゴシと力を入れて研いでしまうと、米が割れたり米の表面のうまみ層まで削ってしまうので、あくまでも軽く洗う感じでとどめます。最後の水は、やさしく軽く2〜3回水を入れ替えると、ふっくらしたツヤのあるご飯に炊き上がります。
※よく研ぎ水が透明になるまで何度も繰り返す人がいますが、水が透明になるまで水を研ぐとデンプンが流れ出て、炊きあがったごはんに甘みがなくなってしまいます。無味無臭のごはんが好みの方はよく研げばよく、ほのかな甘みのあるごはんが好みの方なら研がずに洗うだけでよい。洗米後はザル上げしなくて大丈夫。 …水切りはご法度。(水がうっすらにごる程度で良い)
※ザル上げは、炊飯トラブル(むらのあるベタつくごはん)につながります。さらに水に浸けていないため、糖が出てこないうえに、芯が残ったご飯になってしまうので避けて下さい。
※新米など品質の良い米の場合は、「ザル」にあげておかないほうがよいのですが、古米など品質があまり良くない米などは、ザルにあげておくと微細なひびが入って吸収しやすくなり、かえって軟らかいご飯になります。

【3】.大切な水加減をキッチリと
なべを炊飯器に移し、分量の水(お米の量の1.2倍)を注いで表面を平らにならす。水加減は、炊飯器の目盛りで正確に計るのが基本ですが、お米によっては炊き上がりがやわらかくなったり、硬くなったりしますので、水加減を調整する必要があります。

※硬めのごはんが好きな場合は、水の量を炊飯器の目盛りより若干少なくします。やわらかめが好きな場合はその逆に。ごはんを炊くのに適した水は、硬度100未満の軟水です。(ミネラルウォーターを使用する場合)
※アルカリ度の強いお水は使わないこと。(黄変したり、ベタついたご飯になります)
浸漬割れ米浸漬割れ米
【4】.お米にしっかりと水を吸わせる 
≪十分な浸漬がおいしくトラブルのない炊飯の第一歩≫
水に入れたら出来れば最低40分〜1時間(季節によっては2時間)は浸し、充分に吸収させて下さい。これがふっくらのコツです。浸漬は米に水を含ませてやわらかくし、内部に熱を伝えやすくすることです。そのため浸漬が足りないと米粒の内部に熱が伝わらないので芯のあるご飯になります。

※夏で30分以上(理想は1時間)、冬で1時間以上(理想は2時間)はお水を浸水させて。
※洗米してすぐに炊くと、お米の表面だけがアルファー化し、熱が芯まで届かず芯のあるご飯になります。

★【ここがポイント】★ … 浸漬割れを出さないことが大節
洗米、浸漬の過程で気をつけなければならないことは、割れ米を出さないことです。米の成分が水に溶けだし、炊き上がりがベチャベチャになります。原因は、
@ お米を乾燥した場所に長時間放置したりすると精白自体がひび割れを起こします。
A 一度水に浸した米はちょっとした乾燥で割れ米になります。ザル上げも上げたまま長時間放置すると必ずひび割れが起きます。気をつけましょう。

【5】.炊けたらじっくり蒸らす
    …「はじめチョロチョロ中パッパ、赤子なくともふた取るな」
ごはんが炊き上がったら、スイッチが切れてもふたを取らず、10〜15分は蒸らしておく。
※蒸らしすぎるとごはんが硬くなったり、甘みがなくなります。
※蒸らしの時間が短いと、芯のあるご飯になりやすい。

【6】.最後に、シャリ切りを忘れずに … ここが≪ポイント≫
余分な水蒸気を逃がし、おいしさを均一にするため、シャリ切りをする。ぬらしたしゃもじを内釜の壁に沿うようぐるりと一周させ、米を十文字に切り、ひとかたまりずつ底からゆっくりほずして空気を入れて入れ替えるように混ぜます。

※蒸らし終えたらすぐにほぐすのが、原則です。十分に蒸らし終わったごはんをこねないで米粒を潰さないように切るように混ぜて空気に触れさすと、お米が水分をとぶのを防ごうとして表面にタンパク質の膜をつくります。ごはんを空気に触れさせると、まるで深呼吸したように、ごはんが生き生きと輝き出し、ベタつきのないしっかりした歯ごたえのあるおいしいごはんになります。かき混ぜずにそのままにしておくと、米粒の表面がべとついた感じになってしまいます。
蒸らし終わったごはんを炊飯器にそのままに入れておくと、炊き上がったごはんの水蒸気が冷えて水となり、釜の内部に付着する。これがごはんに垂れてきて、水っぽくなって臭くなったり、色が悪くなったりしてしまいます。
※炊きたてのごはんにもかかわらず、おいしくないと感じることがあります。その原因として最も多いのが、炊飯器の上ぶたの汚れです。上ぶたの汚れは、ごはんの味に大きく影響します。毎回掃除が大切です。
posted by 泰三 at 10:53| Comment(0) | お米 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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